Producteur(s) : Sylvie et Gervais ARRONDEAU

Localisation : Dancy (28)

Partenariat

Les poules pondeuses
Selon la saison on abat des poules pondeuses pour faire de la poule au pot par exemple souvent à partir de septembre et jusqu'à temps qu'on ait vidé les poulaillers qu'il y a à vider. Une poule pondeuse pèse de 1,1kg à 1,6 kg. Elles doivent être cuites au pot, ou braisées en cocotte, mais surtout pas rôties car elles ont plus d'un an.

Les poulets
Pour toutes les volailles, les petits arrivent à 1 jour (sauf les pondeuses qui arrivent à l'âge de 16 semaines).
Nous avons plusieurs races de poulets, des cous nus noirs, des rouges, des cous nus rouges, des blancs à pattes bleus et parfois selon les disponibilités du couvoir des poulets jaunes. Au niveau goûts, il y a assez peu de différences, c'est surtout que ça nous permet d'avoir un éventail de poids plus grand (une race peut profiter plus qu'une autre) et à limiter les dégâts quand une race arrive plus fragile qu'une autre.
Ils sont abattus en moyenne à l'âge de 120 jours.
Les poulets pèsent en moyenne de 1,5 kg à 2,5kg, voire plus. En général les plus petits sont les femelles et les plus gros les mâles. Comme nous laissons vivre plus longtemps les poulets, on voit bien la différence entre les mâles et les femelles.

Toutes les volailles sont vendues prêtes à cuire avec le foie et le gésier à l'intérieur, mises dans un sac.

Les pintades
Elles sont abattues au même âge que les poulets.
Elles ont un poids moyen d'environ 1,5kg à 1,8kg. Il n'y a pas de différence entre les mâles et les femelles.
On peut les rôtir ou les faire en cocotte (c'est à dire en sauce). Le mieux est de rôtir les plus grosses et de braiser les plus petites.

Cane et Canard
Ils sont abattus au même âge que les poulets. Il y a une grosse différence entre les mâles et les femelles
cane: poids moyen 2 kg
canard: poids moyen 3,7 kg
On peut les rôtir, tout doucement en les arrosant, les braiser en cocotte ou les découper et faire les cuisses et les ailes en cocotte et les filets (appelés magrets pour les canards gras) à la poêle ou au four.

Les dindes 
Nous avons 2 races de dindes : les noires qui ont un poids moyen de 3 kg à 4kg et les bronzes de 5 à 6kg. Les petites dindes arrivent à l'âge d'un jour sur l'exploitation vers le mois de juin. On peut les rôtir tout doucement en arrosant.

Les poulardes
Les poulardes sont des femelles poulet qui sont engraissées le dernier mois au lait (on leur fait une pâtée avec du son qui provient du tamisage de la farine et du lait). La viande est donc plus moelleuse et fine.
poids moyen 2kg
On peut les rôtir, les pocher, faire les même recettes que pour du poulet.
Elles font autour de 5 kg, mais une oie de 5 kg fait moins de viande qu'une dinde de 5 kg, ça fond un peu plus à la cuisson, car c'est plus gras et elles ont des grosses ailes où il y a peu à manger, mais c'est une viande goûteuse et fine.
On peut les rôtir.

Pour caractériser les farines, on utilise les types T65, T80, T110 et T150.

Le nombre correspond au taux de minéraux, plus il est grand plus la farine est complète, autrement dit plus il est faible plus la farine est blanche.

T150 est la farine intégrale (tout le grain est dans la farine), on peut faire du pain, des crêpes, des tartes et sûrement plein d'autres choses que je ne sais pas faire.
Dans le commerce, on trouve aussi des farines T45 et T55 qui sont très blanches et qui ne peuvent être faites que sur moulin à cylindre. (notre moulin est à meule de pierre ce qui conserve les éléments nutritionnels du germe de blé)

D'une manière générale, on peut faire tout avec tous nos types de farine, mais plus le type est élevé plus le gâteau ou le pain sera dense et un peu moins levé, ça dépend donc surtout des goûts.

La farine est toujours fraîchement moulue, c'est à dire chaque semaine, à mesure selon les commandes.
Nous vous recommandons de commander votre farine au fur et à mesure de vos besoins uniquement, de bien la garder au frais et la stocker dans un récipient étanche.