Notre artisan chocolatier Cédric Turmel nous révèle (presque toutes) les étapes de fabrication de ses chocolats, de la fève aux mini-tablettes.

image (c) Cédric Turmel

Les fèves arrivent par gros sacs.

Le tri : Il faut commencer par trier les fèves, car dans les sacs on trouve aussi des morceaux d’écorces, et autres débris.

La torréfaction : les fèves sont alors torréfiées dans un four, environ ¾ d’heure à environ 120 °C, mais là, chaque chocolatier a son secret !
                                 ... on se doutait un peu qu'il ne nous dirait pas tout :)

Le décorticage : les fèves torréfiées vont ensuite être broyées, mais il faut avant retirer les peaux.
C’est un aspirateur (système de vortex) qui va permettre de séparer les peaux du grué de cacao.

Le broyage : le grué (50 % de matière grasse, 50 % de matière sèche) peut maintenant être broyé par une meule à pierre.

image (c) Cédric Turmel
Vient alors l’étape du conchage qui est un procédé d’affinage du chocolat par brassage à une température qui varie. 

Le conchage permet d’homogénéiser la masse et c’est à ce moment qu’on y incorpore le beurre de cacao additionnel, et éventuellement le lait et les épices (vanille, cannelle…).
Au cours de cette étape, la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolatée, obtient sa fluidité et perd son acidité grâce à l’élimination des substances volatiles indésirables lors du brassage. Un procédé déterminant pour la finesse et l’onctuosité de votre chocolat.
Un spectacle dont on ne se lasse pas !

Le chauffage et le tempérage : chauffé, le cacao devient liquide. Il ne reste plus alors qu’à le tempérer (c’est-à-dire le faire passer par différentes températures) pour qu’il permette d’obtenir un chocolat lisse, brillant et qui ne fond pas trop dans les doigts !

image (c) Cédric Turmel

Il ne reste plus qu'à le couler dans les moules des mini-plaques.

Heureusement, il nous a délégué la phase essentielle : la dégustation !
                                                     ...cela excuse bien la part de secret gardé par l'artisan !

Merci Cédric !

image (c) Cédric Turmel

 

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