Reportage chez nos paysans-boulangers en juin 2024

Nos paysans-boulangers, Xavier Boullier et Mathieu Boulommier du GAEC Le Pain des Champs, ont invité les amapien.nes de l’AMAP en Bioce et de l’AMAPetite Cagette (qu’ils livrent les mêmes jeudis à découvrir leur nouvel atelier fournil à Saint Cyr la Rosière (61) le samedi 15 juin 2024. Une douzaine d’amapien.nes ont répondu à leur invitation.
Betty, Martine et Françoise étaient en reportage le mercredi précédent alors qu’ils boulangeaient nos commandes du lendemain.

Présentation du nouveau bâtiment

Pour mémoire, avant de disposer de ce bâtiment, Xavier (alors seul) devait jongler entre l’ancienne ferme dans laquelle il entreposait son grain et avait installé son moulin et le petit fournil se trouvant dans une vielle maison d’un petit hameau à quelques kilomètres.
LIRE le reportage de 2018

Depuis le printemps 2021, Xavier et Mathieu sont désormais installé à la sortie du village, dans un beau bâtiment à ossature bois tout neuf qui regroupe tous les équipements, juste à côté d’une grange où se trouvent une bonne partie de leurs équipements agricoles.
La structure à ossature bois a été réalisée par un charpentier local, le four en pierre calcaire taillée a été réalisé par deux tailleurs de pierre de la région.

Les cloisons et isolations (en terre et chanvre, ou plus précisément chènevotte) ont été réalisées par Xavier et Mathieu, conseillés par des techniciens de l’association Ecopertica. Ils ont dû faire tout le reste des installations (eau, électricité, sols, etc.) eux-mêmes.

Désormais tout le matériel pour boulanger se trouve sur place, dans le même bâtiment : le stockage du grain, le moulin à farine, le bois de chauffe, les graines et autres matières premières, l’espace pour boulanger et le four.

Le four en cours de construction, au coeur du bâtiment, dont les cloisons seront construites en second temps - 2020-2021

LE FOUR

C’est le 3ème four que réalisaient François et Guillaume, les deux artisans locaux tailleurs de pierre (La Pierre Savoir Faire D'antan) qui ont mené la construction. Le cœur est en pierre calcaire, enveloppé d’un habillage en brique cerné de métal.
Entre les deux parois (entre pierre et brique) on a rempli de pierre volcanique, la pouzzolane.

le dos du four

Depuis la porte d'enfournement on aperçoit les flammes dans la chambre de chauffe à l'arrière

Le fond du four est une sole tournante en pierre (ce qui permet d’enfourner et défourner les pains plus facilement) sur une armature métallique qui ressemble un peu à un chapeau à l’envers. Le diamètre de la sole du four est de 2,30 m.

Ce four dispose d’une chambre de combustion métallique située à l’arrière (par rapport à la zone d’enfournage des pains). Le brûlage du bois se fait uniquement dans cette partie-là, une soufflerie pousse les flammes et l’air chaud dans le four en pierre. Il n’y a donc plus de braises ou charbon dans l’espace de cuisson, sur la sole du four. Il reste juste un peu de suies au plafond, dont les boulangers brossent très régulièrement les retombées pour ne pas salir le pain.

Comme la chambre de chauffe est située à l’opposé de la pièce dans laquelle Xavier et Mathieu boulangent et enfournent les pains, qui en est séparée par un mur isolant, la température dans cette pièce de travail et levée de la pâte, est beaucoup plus modérée que dans l’ancien fournil.
Par contre lorsqu’on ouvre la porte de la chambre de chauffe pour l’alimenter en bois, la chaleur est vive.

L’espace du bâtiment permet également de stocker un peu de bois découpé en longueurs de 66 cm qui finit de bien sécher avant usage.

LE MOULIN À FARINE

C’est toujours le même excellent moulin à pierre que lors de notre visite de 2018.
Lire notre reportage d’alors et la présentation des mécanismes du moulin Astié.

Sur la droite les deux meules de pierre

LES DIVERS ÉQUIPEMENTS

Xavier nous présente plusieurs équipements tels qu’une machine à « brosser » le blé, pour en enlever les nombreuses poussières, diverses trieuses dont le rôle est d’éliminer le plus possible la folle avoine, les graines de vesce (on peu en avoir un peu dans le pain, mais pas trop car cela apporterait trop d’acidité).

Cellule de stockage du grain

La vis élévatrice pour monter le grain dans les silos

Trieuse mécanique et un type de tamis

Les résidus après le passage dans une machine qui "brosse le blé" de toutes les poussières

La trieuse permet d'éliminer le plus gros des graines de folle avoine et de vesce.

Il peut rester un peu de graines de vesce (les petites graines noires) avec le blé, mais pas trop, car cela apporterait de l'acidité.

DANS LA ZONE DE BOULANGE :

L'ancien pétrin (manuel) où ils pèsent désormais les pâtons

Il y a un gros pétrin mécanique (alors qu’au début Xavier devait pétrir à la main).

LE BOIS

Le bois est stocké intégralement sur place à proximité immédiate du bâtiment. Ce sont des "déchets" de scierie située dans les Landes. Du pin qui est livré, directement à la bonne grosseur, en bottes d’une longueur de 2 mètres qu’il ne leur reste plus qu’à tronçonner en 3 pour pouvoir s’en servir directement dans la chambre de chauffe du four. Quel progrès par rapport à l’ancien fournil où Xavier devait passer un temps fou à débiter du bois et le transporter !

LE TRAVAIL AGRICOLE ET LES CULTURES

Xavier et Mathieu cultivent environ 30 hectares, la plupart localement, plus quelques terres situées près du Pin-la-Garenne.
Cette année ils ont peu cultivé : en février ils avaient semé 4 hectares de blé, mais à peine 3 seront bons à récolter. Il n’a pas été possible de semer en novembre à cause des excès de pluie. Une seconde session de semis, à la mi-avril, sur 3 hectares, en "blé alternatif", c'est-à-dire en variété de blé qui n’a pas besoin de froid pour germer (contrairement aux blés d’hiver) a donc été nécessaire.
Après cette culture, ils implanteront de la luzerne pendant 2 à 3 années de suite pour nourrir la terre. Ils n’utilisent pas d’engrains, c’est la rotation des cultures qui nourrit la terre.
Au total cette année ils n’auront semé que 7 hectares en blé.
Cette année, sur le reste des surfaces, ils ont mis un couvert végétal. Chaque année ils ne sèment en blé que la surface nécessaire à leur production de pain, pas plus. Le reste est cultivé avec des féverolles (dont ils font leur propre semence), de l’orge engrais vert ou en prairie temporaire.
Les labours se font en partenariat avec un autre paysan. Une partie du matériel agricole est en copropriété avec nos producteurs de laitages-fromages de brebis du Val Primbert dont la ferme est située à quelques kilomètres seulement à Saint-Jean de la forêt (61).
Les gros matériels agricoles (tracteurs, rouleaux, broyeurs, moissonneuse, etc.) sont à disposition via une CUMA (Coopérative d'Utilisation de Matériels Agricoles).
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Les améliorations suite à l’association en GAEC

Autrefois Xavier travaillait seul tant aux cultures, au débit du bois, pour boulanger, livrer et vendre.
Disposer d’un bel outil de travail qu’est ce beau fournil et travailler en duo avec Mathieu leur permet de meilleures conditions travail et de vie, pour eux et leurs familles. Désormais il n’y a plus de travail les jours de week-end, ils ont pu prendre 7 semaines de congés (sachant qu’en saison les horaires ne sont pas de 35 heures), donc avoir une vie plus "normale". Tout en sachant qu’être paysan-boulanger bio ne permet pas de rêver de devenir millionnaire, bien loin de là !
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Les heureux clients mangeurs des pains de Xavier et Mathieu

Ils commercialisent leurs pains à l’AMAP en BIOce de Mainvilliers, l’AMAPetite Cagette de Chartres, au magasin de producteurs Le Chardon à Nogent-le Rotrou, le jeudi matin au marché de Bellême, à 3 restaurants voisins, en vente directe le vendredi soir au village avec les amis maraîchers Bertrand et Fleurine / Le Champ Devant.
Leurs grosses journées de travail (qu’ils appellent "le gros mercredi") c’est le mercredi où ils boulangent pour nos deux AMAP (et un peu pour le marché de Bellême) où il leur faut faire 2 à 3 tournées de cuisson, et le vendredi (3 tournées).

REPORTAGE EN IMAGES SUR LA PRÉPARATION ET CUISSON DE NOS PAINS

Pesée des pâtons : 600 g avant cuisson pour un pain de 500 g

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Une fois pesés les pâtons sont stockés dans une armoire en bois

Les pâtons sont façonnés avant d'être déposés dans des paniers farinés ou des moules métalliques huilés

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Après un temps de pousse à l'abri, ils sont prêts pour le passage au four

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À mesure que Mathieu enfourne, Xavier nettoie les panières

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Dès la sortie du four, une fois les pains démoulés, Xavier nettoie les moules et les huile au pinceau avec de l'huile de tournesol

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Une belle fournée ! les amapien.nes vont (encore) se régaler !

Mathieu, très attentif, à la table de préparation des commandes

Un très grand bravo à vous Mathieu et Xavier pour tout ce beau travail artisanal !
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Et encore un très très grand merci pour votre accueil et votre patience pour tout nous expliquer.