Lors de sa conférence au Salon Ecobio de l’Avern à Cherisy le 28 septembre 2024, Cédric Turmel nous a expliqué comment se cultive le cacao, puis comment se fabrique le chocolat.
Pour déguster du bon chocolat, il faut que s’additionnent le travail de 3 techniciens : le cacaoculteur, le couverturier puis le chocolatier.

Chapitre 1 : la culture du cacao

La culture du cacao s’étale tout autour de la zone équatoriale mondiale, dans l’Amérique du Sud, les Caraïbes, l’Asie en passant, bien-sûr, par l’Afrique.

Dans la zone la plus proche de l’équateur, la culture se fait toute l’année. Dans les zones plus tropicales, on a 1 à 2 récoltes par an.

Cédric Turmel travaille des cacaos de nombreuses origines : 
Cameroun, Équateur, Guatemala, Haïti, Madagascar, Nicaragua, Pérou, Sao Tomé, Tanzanie.
   
Il existe une centaine de variétés de plants de cacao. Sur le même arbre on peut souvent trouver jusqu’à trois variétés en simultané… donc parfois plusieurs couleurs de cabosses. 

Les cacaotiers ont besoin d’humidité, de chaleur et de soleil, mais pas de soleil direct. Donc, bien qu’ils puissent croitre jusqu’à une dizaine de mètres de haut, on les taille généralement à 5 mètres de haut, pour les faire pousser sous des bananiers qui leur offrent leur ombrage.

Le cacaoyer est connu dans la médecine populaire amérindienne depuis plus de deux millénaires. Il est considéré comme une plante sacrée probablement grâce à ses multiples vertus thérapeutiques et alimentaires.

Nom scientifique: Theobroma cacao  (Theobroma désigne nourriture de Dieu).

Les feuilles du cacaoyer sont persistantes, grandes (jusqu'à 30 cm ou parfois 35 cm), ovales et pointues à leur extrémité.

Les fleurs du cacaoyer sont sessiles, de petites tailles (1cm) et de couleur blanchâtre.

Crédit photo CC © Richard Ellis - flickr.com

Les cabosses contenant les fèves de cacao poussent directement sur le tronc et les branches du cacaoyer. La récolte consiste à retirer les cabosses mûres de l'arbre et à les ouvrir pour en extraire les fèves humides. Mais il faut être un expert pour détecter si telle ou telle cabosse est bien arrivée à la juste maturité.

Aristide Tchemtchoua cacaocultrice au Cameroun qui fournit Cédric Turmel
Lorsque l’on découpe les cabosses, on y trouve deux composants : les fèves, enrobées d’un mucilage blanc. Le mucilage est aussi très bon à déguster, mais pour la préparer les fèves de cacao il a une autre utilité : la fermentation.

Dans un bac de fermentation en bois, qu’on habille de grandes feuilles de bananier, on va empiler les fèves (extraites à la main des cabosses) et le mucilage. On protège le tout au sommet avec d’autres feuilles pour terminer. L’ensemble va fermenter naturellement pendant 5 jours. Du fait de cette fermentation du mucilage, la température monte naturellement jusqu’à 55°C.

 Le mucilage fermenté va progressivement devenir liquide et s’écouler par les trous prévus en partie inférieure du bac. Cette fermentation va réveiller les premiers arômes du cacao. La seconde phase de développement des arômes viendra avec la torréfaction des fèves.

Puis on sort les fèves pour les mettre à sécher pendant 3 à 4 semaines au soleil. Pour un bon séchage il faut les ratisser au moins 2 fois par jour.

Un bon séchage est extrêmement important : la teneur en humidité des fèves doit être réduite de 55 % à 7,5 %, un taux d’humidité approprié pour un stockage sûr du cacao.

Une fois qu’elles sont bien sèches, on les emballe dans des sacs en toile (il faut que cela respire) et on les expédie … à Cédric Turmel !

 

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