Cédric Turmel exerce le métier de couverturier en chocolat depuis 2015, l’année où il a fait ses premiers essais à domicile (presque dans son « garage »). |
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Cédric Turmel : un artisan chocolatier "bean to bar" : de la fève à la tablette |
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Lorsque les sacs de fèves de cacao arrivent (dans des sacs de 70 kgs généralement) dans l’entrepôt, le premier travail, fastidieux mais très important, est le tri des fèves à la main, pour enlever tous les corps étrangers, branchettes, débris de feuilles, etc. Après un tri méticuleux, il ne reste plus que 700 g de fèves sur 1 kg livré ! La torréfaction, par évaporation, et l’évacuation des restes de peau des fèves, va encore ôter environ 5% du poids. La torréfaction des fèves de cacao a besoin de se faire lentement, à température basse : entre 110 °C et 130 °C maximum ! Cédric a testé, avec des amis chocolatiers des températures et durées de torréfaction différentes pour les mêmes fèves : cela donné des notes aromatiques très différentes. Actuellement, il torréfie à 120°C pendant 45 minutes. Puis un refroidissement pour cesser vite la cuisson. Pour ses tablettes de chocolat du Nicaragua à 100% (donc sans sucre) il torréfie à seulement 110°C pendant une heure et cela donne un chocolat sans amertume. |
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Les fèves de cacao à la sortie du torréfacteur |
Après la torréfaction vient le broyage des fèves dans une machine appelée « winnower » équipée d’un aspirateur qui permet de se débarrasser des derniers restes de peau des fèves. Pour être sûr que toutes les peaux soient bien évacuées, Cédric fait un double passage dans le windower. La matière qui en tombe s’intitule le « grué » de cacao. Dans le grué de fève de cacao il y a 2 composants à part à peu près égales : 50% de beurre de cacao (une matière blanche neutre, qui va surtout être utile pour la texture, pour former les sujets en chocolat, les tablettes) et 50% de matière sèche brune qui elle va apporter le goût avec toutes ses subtilités. |
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Les concheuses en pleine action dans l'atelier de Cédric Turmel |
Arrive maintenant la phase de « conchage » dans une machine que l’on appelle une « concheuse». Elle est composée de deux roues de pierre qui tournent sur une pierre tournante. Pendant le travail, la friction fait peu à peu s’élever la température jusque vers 55°C. Comme le beurre de cacao contenu dans la masse de cacao fond à partir de 35°C, …la masse va peu à peu se liquéfier pour former une pâte de plus en plus fluide. La première phase du conchage dure 6 heures. Pendant les 2 premières heures, les roues tournent en accélération progressive puis à grande vitesse. Une ventilation (système de vortex) permet d’évacuer les acidités du parfum du cacao. Dans ses concheuses, Cédric verse 25 kgs de grué de cacao à la fois. Ensuite on ajoute le sucre (en quantité variable suivant le type de chocolat que l’on veut obtenir du 70%, 75%, 80%), éventuellement la poudre de lait, et le conchage continue pendant encore au moins 24 heures. C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolatée, qu'elle obtient sa fluidité et perd son acidité grâce à l’élimination des substances volatiles indésirables lors du brassage. C'est un procédé déterminant pour la finesse et l’onctuosité du chocolat. La matière fluide qui sort de la concheuse est maintenant ce que l’on appelle vraiment du chocolat. Il est coulé dans de grosses plaques… qui vont servir au travail du chocolatier. C’est que l’on appelle du « chocolat de couverture ». Le conchage est une méthode qui a été inventée par un certain monsieur Lindt. Le travail du couverturier est terminé ! |
Place au Chocolatier et son travail de tempérage du chocolat Il va devoir jouer sur les différentes températures de la pâte de chocolat, pour procéder au tempérage qui va permettre la « cristallisation ». Le beurre de cacao est une matière grasse très complexe, composée de molécules très différentes. Pour avoir une tablette cassante on joue sur des variations de températures. On chauffe à 50°C, puis on fait chuter à 28°C. Les cristaux vont alors se trouver bien alignés, le chocolat se rétracte. Cela va aider au démoulage, rendre le chocolat à la fois brillant et cassant, mais qui ne fond pas trop dans les doigts ! Ce travail de chauffage et le tempérage est très délicat : c’est l’art du chocolatier que de le maitriser parfaitement. Puis vient le travail de moulage : en oeufs de Pâques, en Père Noël et tant d'autres créations originales ! |
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Cédric travaille actuellement des fèves de cacao de 10 origines géographiques différentes. |
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Le chocolat blanc, c’est un chocolat composé de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. |
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Cédric doit acheter à un fournisseur le complément de beurre de cacao qu’il utilise pour réaliser ses chocolats, car l’extraction (séparation) du beurre de cacao de la masse produite par le conchage est une opération très coûteuse. Les machines qui opèrent cette opération valent plus de 40 000 euros. Le procédé consiste à broyer les fèves torréfiées, puis les passer le broyat dans des tuyaux chauffés, le beurre de cacao qui fond passe alors par des trous dans les tuyaux. Le tourteau restant est alors broyé pour donner la poudre de cacao. Cédric se fournit en beurre de cacao chez la Chocolaterie Robert, Le Planteur Chocolatier de Madagascar. Actuellement, les chocolatiers subissent la pire hausse du prix du beurre de cacao jamais vue : son prix d’achat pour la boutique qui était de 15€/kg en 2023 a grimpé à 30€/kg en août 2024 pour atteindre 65€/kg fin septembre 2024. Sachant que Cédric ajoute environ 10% (à 20% selon les recettes) de beurre de cacao dans ses recettes… |
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La valorisation des sous-produits de la fabrication du chocolat : - Dans les plantations, la peau qui entoure les cabosses est le plus souvent laissée sur place pour amender le terrain naturellement. Il y a des expérimentations d’utilisation pour fabriquer du papier (comme par l’entreprise Thibault-Bergeron dans le Morbihan https://www.thibault-bergeron.com/ mais cela revient très cher). - La peau des fèves est utilisée en jardinerie. D’ailleurs Cédric commercialise celle qu’il trie dans sa fabrication au magasin (mais ce ne sont que de très petits volumes). |
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Notre artisan effectue donc un travail que l’on appelle Bean to Bar, ce qui veut dire qu’il fabrique ses chocolats depuis les fèves brutes jusqu'à la tablette. Alors que la plupart de chocolatiers confiseurs travaillent à partir de chocolat de couverture tout prêt, qu’ils achètent en grosses plaques à des entreprises de couverturiers. |
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LIRE AUSSI : Cédric Turmel nous explique la culture du cacao |
À la distribution de Jeudi 20 février 2025 il y aura :
- des paniers de légumes de Gaël Silly
- des multiproduits (oeufs, volailles, légumineuses, farines, huiles) de la Ferme de la Métairie
- de la viande de boeuf de l'Eleveur Percheron