VISITE À L'ATELIER DU PASTIER
Un grand merci à Jean-David Lochon et Nathalie pour leur sympathique accueil dans leur atelier et sur la parcelle de champs bio plantée de blé dur et de caméline.
Nous avons été passionnés par les explications sur la culture et le processus de fabrication des pâtes.
Ce fut pour nous l’occasion de faire connaissance avec les membres de l’AMAP locale du village de Jouy (28) : « Les RéJouyS » : http://lesrejouys.fr/
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PETITE BIOGRAPHIE
Après des études et l’obtention de son BTS agriculture, Jean-David a travaillé dans plusieurs pays (Panama, Israël), sur différentes cultures, avant de s’installer avec sa femme en Anjou où ils cultivaient de la bourrache pour produire de l’huile médicinale.
Depuis cinq ans, il a pris la succession de son père à la ferme située à Jouy.
Il a décidé de consacrer 10 hectares à de la culture de blé dur en Bio.
Revenant en Beauce il s’est dit que notre région, céréalière, avec d’importantes minoteries locales, se devait de produire des pâtes.
Il y a quatre ans, il a donc décidé de se lancer, en étant autonome à 100 % de la culture à la fabrication et distribution.
Il a fallu trois ans pour basculer officiellement de l’agriculture conventionnelle à la labellisation BIO par Ecocert.
Le démarrage du labo de fabrication des pâtes a eu lieu en juillet 2017
Jean-David travaille seul : tant pour l’exploitation agricole (la partie bio et le reste de la ferme en agriculture raisonnée… pas encore bio intégralement, mais l’évolution est en cours) que pour la fabrication.
Au total il travaille 54 parcelles réparties sur 3 communes. Son principal handicap pour l’évolution de ses cultures est l’exiguïté de sa ferme en cœur de village qui ne lui permet pas de réaliser les stockages. Ainsi il doit stocker son blé dur dans des cellules spécialement réservées chez un ami agriculteur voisin.
Son emploi du temps se répartit en moyenne à peu près en : 2 jours par semaine à la fabrication des pâtes (1 jour pour le pétrissage et 1 jour le séchage et conditionnement) et 3 jours pour les travaux agricoles.
Sa compagne Nathalie l’aide un peu après son propre travail. Depuis un an il a un apprenti présent une semaine sur deux et qu’il va très prochainement pouvoir embaucher en CDI.
LES MATIÈRES PREMIÈRES
Pour fabriquer ses pâtes, il travaille une farine BIO semi-complète écrasée sur meule de pierre.
Une farine complète garde 100 % du grain (son, écorce et cœur), mais son goût est plus rustique et ne plaît pas à tous, notamment aux enfants.
La farine semi-complète a été un peu « grattée » par un passage dans une meule spéciale horizontale… qui va garder 80% du grain pour moudre en farine. Le dépôt restant, qu’on appelle le remoulage qui produit des « tourteaux » est revendu à un éleveur du village voisin de Coltainville.
Le blé est écrasé dans un moulin local certifié "Bio", appartenant aux Minoteries Viron (siège au Coudray 28). Ces minoteries produisent en conventionnel, mais aussi, pour les produits BIO, avec meule de pierre. Ce moulin bio est situé à Saumeray (28)
Pour 100 kg de grain, la meule sur pierre livre environ 50 Kg de farine semi complète. Soit un rendement final bien inférieur aux moulins conventionnels (qui ont un rendement de près de 95%). Mais ce travail à la meule de pierre a l’avantage de produire des fibres cassées différemment, infiniment meilleures pour la digestion et confère un goût préservé. Des caractéristiques cruciales pour les pâtes.
Le meunier veille à réaliser une mouture lente qui permet de préserver les vitamines et les minéraux.
Nota : on peut aussi produire des pâtes à partir de blé tendre, mais le blé dur qui a une graine plus dure (au point qu’en fin de cycle la graine prend un aspect un peu vitreux) est beaucoup plus riche en protéines, importantes tant pour la qualité alimentaire que pour la texture de la pâte.
Un grain dur donne une poudre granuleuse, un blé tendre donne d'une farine poudreuse.
La farine produite au fur et à mesure des besoins est emballée en sacs de 25 kg puis stockée dans son atelier.
Des composants aromatiques
Suivant les types de pâtes : natures, à la tomate, aux cèpes, au curry, ail et persil… Jean-David ajoute des poudres de chez son fournisseur BIO Arcadie situé à Méjannes-lès-Alès dans le Gard.
Arcadie est un membre porteur de l’association BIOPARTENAIRE qui promeut un modèle de relation commerciale équitable et solidaire avec les producteurs du Sud, comme avec ceux du Nord. (ainsi, par exemple, son curry provient d’Inde). Ces poudres sont tamisées à la bonne granulométrie pour bien s’incorporer à la farine. Le dosage varie selon les saveurs. Par exemple, pour les pâtes aux cèpes le dosage en cèpes est de 6 %.
LA FABRICATION DES PÂTES
La machine à fabriquer les pâtes.
Elle est fabriquée par une entreprise italienne spécialisée.
Lors de l’installation de cette machine, un technicien du fabricant italien est venu passer deux semaines à Jouy pour leur apprendre à l’utiliser, la régler et l’entretenir.
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La machine comporte un double pétrin, avec une capacité totale de 100 kg.
On verse d’abord la farine et l’eau dans le pétrin… en quantité et durée variables suivant l’hydrométrie ambiante et la température… chaque jour, chaque saison il faut savoir adapter la préparation (comme le fait notre boulanger Xavier : voir le reportage ).
À l’autre bout de la machine se trouve l’extrudeuse
La pâte malaxée est ensuite poussée par un puissant vérin à travers les moules en bronze, chacun ayant une forme spécifique suivant le type de pâtes à fabriquer. C’est la phase de l’extrusion.
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Ces moules (filières) en bronze sont des éléments majeurs de la fabrication. Pour qu’ils ne s’altèrent pas après fabrication, ils sont en permanence plongés dans l’eau.
Lorsqu’on lance la fabrication, celle-ci dure 8 heures d’affilée, pendant lesquelles on va charger peu à peu les claies de nouvelles pâtes…
Une « tournée » va consommer 16 sacs de 25 kg de farine, pour produire 400 kg de pâtes à la sortie du séchoir.
Le séchage
Dans le séchoir, qui ressemble un peu à un local de chambre froide, on va stocker 4 colonnes de claies composées de trémies très fines sur lesquelles reposent 100 kg de pâtes par colonne.
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Au total 400 kg de pâtes par séchage, qui va se dérouler par une longue ventilation à basse température (ne dépassant pas les 40°C, pour ne pas dénaturer les protéines) pour l’extraction de l’humidité qui va durer une vingtaine d’heures (un séchage trop rapide ou trop poussé rendrait les pâtes cassantes) jusqu’à un taux d’humidité d’environ 12 %.
Ne reste plus qu'à procéder à l'emballage en sachets et cartons, étiqueter...
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Devenir pastier, un beau défi
Monter un tel atelier de pastier est, non seulement une aventure humaine, mais un défi entrepreneurial qui demande un investissement assez lourd entre la machine à pétrir et extruder, le séchoir, les équipements de conditionnement, le bâtiment pour les accueillir : de l’ordre de 150 000 euros au total.
Il faut avoir du courage et de l’audace pour se lancer dans un tel projet !
Il semble que cela marche, pour notre plus grand bonheur… et nous espérons que Jean-David pourra étendre encore sa toute jeune entreprise.
Prix départemental de la dynamique agricole 2017
LES DIFFÉRENTES SORTES ET FORMES DE PÂTES FABRIQUÉES DANS L'ATELIER
Les fusilli
Prononcez [fou-zi-li]
Les fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en double hélice (pour celles produites par Jean-David Lochon) et dont la surface est lisse. Elles sont idéales pour être servies avec des sauces riches, à la viande ou au fromage, qui adhèrent bien à ses spirales. Elles conviennent aussi très bien pour les salades.
La campanele
est une pâte en forme de petit cône ou de fleur. Parfois appelées Gigli (« lys »).
Les Conchiglie
(« coquilles ») sont un type de pâtes alimentaires originaire d'Italie. En forme de coquillage, elles peuvent être lisses (lisce) ou plus souvent rayées (rigate).
Pour (re) découvrir les variétés de pâtes proposées : rendez-vous sur sa page producteur.
LIRE AUSSI :
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L’article « Un champ de blé dur pour des pâtes goûteuses » ; |
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L’article « À la découverte de la caméline » |
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