Isabelle nous partage sa recette et ses conseils d'expérience !

 

Si la civilisation de la rillette est née en Touraine, remontant des bords de la Loire vers les Gastines et le Perche , elle a atteint le sommet de sa perfection juste avant de traverser l’Huisne, à Connerré.
De tradition fermière, la rillette est devenue artisanale puis industrielle, perdant au cours de cette mutation une grande partie de son âme.
Mais ne soyons pas pessimistes : que l’on soit dans le Saonois, à Saint-Calais ou à Sillé-le -Guillaume, il y aura toujours un bon producteur qui fera une excellente rillette… Car il y n’existe pas une recette de rillette mais mille variantes. En voici une, classique, parmi d’autres.

 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 7 heures.

Ingrédients :


2kg d’épaule de porc, 1,5kg de lard gras, 1litre d’eau, 35g de sel (moi, je mets les viandes que je trouve dans mon colis livré par Sylvain Durey : env 1,5kg de poitrine, 1kg de rôti de jambon, 1kg de sauté).

Couper le lard en dés de 3 cm de côté. Trancher la poitrine en morceaux un peu plus gros. Garder à par les os et la couenne. Peser les viandes ainsi découpées afin de déterminer le poids de sel (moi je mets 8g/kg). Tout le goût de la rillette est contenu dans les prémices, c’est pourquoi il faut mettre dans une marmite à feu doux, les morceaux de poitrine afin qu’ils fondent, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Le secret est là. Le temps ne compte pas.

Ajouter peu à peu, le reste de la viande. Il faut agiter à la cuillère de bois, en tournant sans arrêt, pendant au moins 5min. Alors verser l’eau, bien brasser, et cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 1h. Réduire le feu au minimum, couvrir la marmite et laisser mijoter pendant 3h.

Mettre le sel, les os et couennes, bien remuer et faire cure encore pendant 3h, en tournant souvent, toujours sur feu doux (On peut rajouter de l’eau si besoin). En fin de cuisson, poivrer au poivre blanc (moi, je mets ce que j’ai comme poivre …), mélanger et éteindre le feu.

Laisser reposer. Retirer les os et les couennes. Bien mélanger la masse de rillettes.


À ce stade, je retire le maximum de graisse avec une louche en pressant sur la masse de viande et je la mets de côté.
Je rempli des bocaux à conserve avec la viande qui est encore bien chaude en tassant bien et que rajoute sur la viande une petite couche de graisse que j’avais réservée.
Une fois que les pots ont refroidi, je les stocke dans le bas du frigo çà tient deux ou trois mois.

Cependant on peut aussi stériliser et garder à température ambiante comme n’importe quelle conserve.

Bon appétit et bon partage !