En visite au GAEC du Pis Vert n°1 - un reportage d'Isabelle Lequeutre / référente "Laitages et fromages de vache" (décembre 2016)

 

Arrivé en 2015 à l'amap en BIOce, le Séré est un fromage élaboré à partir du petit lait de vache.

Son histoire au GAEC du Pis Vert a commencé en 1984 grâce à un visiteur qui en a parlé à Marie-Odile OUY! Cette très vieille recette qui permet de valoriser le petit lait formé lors de la fabrication des fromages, remonte au Moyen-âge et même sûrement plus loin encore.

Chaque région productrice de ce type de fromage lui a donné un nom : Séré, Sérac, Ricotta, Quarck, et aussi Brousse qui est faite à partir du petit lait de brebis.

Voici la fabrication du Séré à la ferme du GAEC du Pis Vert avec Lina.

 Pour faire du Séré, il faut d'abord faire un autre fromage (ici de la tomme). On fait chauffer 225 litres de lait cru dans le tank à lait à environ 36-37°C. À cette température, les ferments lactiques qui sont naturellement dans le lait entrent en action.

Le tank à lait Lina contrôle l'acidité

Ce sont des bactéries qui utilisent le lactose (sucre du lait) pour le transformer en acide lactique. Ce faisant, le taux d'acidité augmente dans le lait, l'acidité étant nécessaire à l'activité de la présure.

Le caillé et le petit lait

Au bout de deux heures, Lina contrôle l'acidité, c'est à dire qu'elle mesure le degré Dornic d'acidité. 

Lorsque celui-ci atteint la valeur de 22, Lina ajoute la présure dans le lait. Cette présure est une protéine appelée Chymosine et qui a la propriété de « casser » les molécules de caséine (protéine majeure du lait) ce qui provoque le caillage du lait.

À ce stade, celui-ci est composé d’une part du caillé qui sera moulé et deviendra de la tomme et d'autre part, le petit lait (ou lactosérum) essentiellement composé d'eau, de protéines et de sels minéraux.

C'est donc ce dernier qui va servir à la fabrication du Séré.

On chauffe 40 litres de petit lait dans une grande marmite.

La température doit être élevée, près de 100°C mais sans bouillir, la chaleur ayant pour effet de précipiter (agglomérer) les protéines du petit lait.

C'est l'apparition du Séré! Il faut laisser faire sans remuer. Lina ajoute 300ml de vinaigre de cidre afin d'accélérer la réaction de précipitation des protéines. Au bout de ¾ d'heure environ, on arrête le chauffage, on égoutte dans des moules en plastique pendant 2 heures et on met en petits pots de verre.

Le petit lait est versé dans une marmite Égouttage et moulage du Séré

 

Et voilà, le Séré du GAEC du Pis Vert est fait !

C'est donc un fromage maigre puisque (presque) sans matière grasse et très nourrissant car en majorité composé de protéines. Si on y ajoute une légère acidité et un goût unique dû au bon lait des vaches normandes de la ferme, on comprend à quel point, il a du succès auprès des amapiens !

Il peut se consommer tel quel ou avec du sucre, de la confiture, du miel etc... et aussi salé, dans des tartes, quiches et cakes, bref c'est un produit roi !

 

En visite au GAEC du Pis Vert n°1 - un reportage d'Isabelle Lequeutre / référente "Laitages et fromages de vache" (décembre 2016)


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