En visite au GAEC du Pis Vert n°3 - |
En ce jour d'avril, j'ai rechaussé les bottes et enfilé le grand tablier blanc pour m'inviter dans la fromagerie avec l'idée précise de découvrir le mode de fabrication des yaourts de la ferme du Pis Vert.
Ah les yaourts au bon lait des vaches de la ferme !
Si vous souhaitez percer le secret de leur onctuosité, du fabuleux goût du lait des normandes, agrémenté parfois d'une note subtile d'essence de citron ou de vanille de Madagascar, suivons Lina et Valérie, nos guides-fromagères-magiciennes !
Au début, comme toujours, il y a le lait. Il est stocké à 4 degrés Celcius dans le grand tank directement après la traite. Deux cents litres, voilà ce qu'il faut pour faire une « tournée » de yaourts à la ferme.
Le lait est chauffé à 90°C pendant 20 minutes très précisément.
Pendant ce laps de temps, l'eau contenue dans le lait s'évapore et il y a donc concentration des matières (sucre, protéines, acides gras, vitamines, calcium). Cette étape d'évaporation rendra le yaourt plus ferme et plus onctueux. C'est la le secret ! Toutes les saveurs spécifiques de ce lait réputé seront exprimées.
Certains vous diront qu'il aurait suffit de rajouter de la poudre de lait pour arriver au « même » résultat d'épaississement mais alors les arômes si spéciaux du lait d'origine de la normande seraient altérés. Et au GAEC du Pis Vert, pas de çà Lisette !
Alors on comprend mieux le goût et cette texture particulière. Mais revenons à la fabrication...
Au bout de 20 minutes à 90°C, la température est redescendue à 48°C. Lina partage alors le lait en trois parties : 48 litres auxquels elle ajoute de l'huile essentielle de citron bio et du sucre, 44 litres auxquels elle rajoute des gousses de vanille de Madagascar qu'elle laisse infuser pendant 2 heures. Le reste du lait servira pour faire des yaourts nature.
Lina ajoute alors le ferment qui va permettre aux yaourts de « prendre ». Ce ferment elle le trouve concentré dans du yaourt nature d'une tournée précédente. Lina en ajoute 0,8cl par litre de lait. Elle brasse bien pour obtenir un mélange très homogène et ensuite, c'est la mise en pots.
Que se passe-t-il à ce moment-là dans les pots ?
Eh bien, ce sont les ferments lactiques qui vont entrer en action. Ces ferments contenus dans le yaourt ayant servi à « ensemencer » le lait, qui sont-ils ? Ce sont deux bactéries. Je vous les présente : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces deux bactéries vont se développer conjointement. L'une d'elles va augmenter l'acidité du lait en transformant le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Ce faisant, elle va permettre à sa copine (qui travaille en milieu acide) de modifier la structure de la caséine (protéine du lait). Cette modification de structure va avoir pour effet d'agglomérer les molécules issues de la caséine modifiée et « gélifier » le lait. Et oui, le yaourt n'est autre que du lait gélifié à la suite de la collaboration de deux micro-organismes ! Trois heures à 42°C suffiront pour que ces petites bêtes arrivent à ce résultat. Notons bien qu'elles auraient pu le faire séparément mais en faisant le boulot ensemble, elles accélèrent le processus 3 ou 4 fois ! Comme quoi, l'union fait la force même chez les ferments lactiques !
Au bout de 3 heures environ, les yaourts sont étiquetés et mis en chambre froide à 3-4°C, prêts à être envoyés aux dégustateurs..
Ce jour-là, dans la fromagerie de la ferme du Pis Vert, Lina et Valérie ont fabriqué environ 1000 yaourts ! Et c'est comme çà toutes les semaines !
Maintenant que vous connaissez tout ce qui ce passe avant et dans les pots de yaourts, cela ne donne-t-il pas encore plus de raisons de les déguster ? Natures, au citron ou à la vanille, en cuisine ou tels quels, on peut leur faire honneur!
Merci et merci encore à toute l'équipe pour leur accueil si sympathique et particulièrement à Lina pour ses explications.
Sans oublier Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sans lesquels aucun yaourt ne pourrait voir le jour....
En visite au GAEC du Pis Vert n°3 - un reportage d'Isabelle Lequeutre / référente "Laitages et fromages de vache"
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