Histoire d'un produit : le Grand OUY

Le Grand Ouy est né à la ferme du même nom, comme son nom l’indique. C’est un des produits phares du lieu. Une grande meule, comme son nom l’indique. C’est un fromage à pâte semi-cuite.

Voici la fabrication du Grand Ouy à la ferme du GAEC du Pis Vert avec Lina et Murielle.
Au départ du Grand Ouy, il faut 100 litres de lait cru que l’on chauffe à 35°C. A cette température, les bactéries lactiques qui sont naturellement dans le lait entrent en action. 

 Comme déjà indiqué dans l’histoire du Séré, ces bactéries transforment le lactose contenu dans le lait en acide lactique et ce faisant, elles vont créer une atmosphère idéale à l’activité de la présure que nous allons ajouter plus tard. Pour « aider » et booster ces ferments lactiques, Lina ajoute aussi du yaourt et du lactosérum. C’est une belle histoire de coopération. Deux heures plus tard, Lina ajoute la présure, cet enzyme qui à la propriété de « casser » les molécules de caséine (protéine majeure du lait) ce qui provoque le caillage du lait. Trente minutes suffisent pour que le caillé soit complètement formé. Lina le découpe en tout petits morceaux à l’aide de son « tranche caillé ».

Le caillé et le petit lait

Puis elle ajoute 15 litres d’eau chaude et porte la température à 50°C. Ces deux actions combinées permettent aux « grains » de caillé de s’assécher c’est à dire de se débarrasser du petit lait qu’ils pourraient encore contenir. Lina brasse puis brasse encore, la température monte…

Régulièrement, il faut faire le test de « la carotte » qui consiste à prendre une poignée de grains dans la main et de les presser. Les grains doivent s’agglomérer entre eux et former « une carotte ». À ce moment et seulement à ce moment, il faut mouler.

Le test de la carotte

Dépêchons-nous car si on laisse passer trop de temps, les grains ne pourront plus former la carotte et ils ne donneront jamais de Grand Ouy. Vite, le caillé est moulé dans un grand moule à trous dans lequel il pourra s’égoutter lentement. 

Un poids est déposé sur le caillé moulé

Il est retourné 30 minutes plus tard et le sera à 5 reprises durant 5 heures, puis continuera à s’égoutter pendant 12h et ainsi prendra sa belle forme aux bords arrondis.
Le lendemain le Grand Ouy sera salé et retourné puis ressalé et enfin il rejoindra la cave d’affinage.
Une température idéale et un bon degré d’hygrométrie vont lui permettre de s’épanouir et d’affirmer tous ses arômes doux et fruités pendant six mois.
Entre-temps, la « morge » se sera formée doucement. Cette belle croûte brun clair que Lina et Murielle frotteront régulièrement. De l’expérience, de la compétence, de la passion et du temps, voilà ce qu’il aura fallu à nos deux fromagères pour fabriquer ce superbe fromage.

Le Grand OUY à 6 mois

Si l’histoire du Grand OUY vous a plu, il ne vous reste plus qu’à goûter ce fromage magnifique et délicieux . Aussi bon nature que parfait en cuisine, il pourra agrémenter cakes, tartes etc …, et peut faire aussi merveille râpé.

Merci à toute l’équipe pour l’accueil chaleureux !

En visite au GAEC du Pis Vert n°2 - un reportage d'Isabelle Lequeutre / référente "Laitages et fromages de vache" (décembre 2016)